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Cada mesa con su costumbre

La gastronomía es parte fundamental de una cultura. La identifica, habla de su historia, de sus costumbres… ¿Será sacrificada parte de la tradición gastronómica de China?

China ha estado en el centro del debate sobre la pandemia del Coronavirus 2019. El país con más habitantes en el mundo ha sido gobernado desde 1949 por un solo partido, el Partido Comunista, ellos controlan todo en China y la tolerancia a la oposición es menos que discreta.

Años después de la hambruna de Mao y su estruendoso fracaso económico. El nuevo gobierno se vio forzado a otorgar concesiones a ciudadanos chinos para que criaran y cazaran animales salvajes. Muchos animales exóticos ya eran consumidos como parte de la tradición gastronómica de China, para ellos algunos tienen una inmensa variedad de propiedades que ayudan a resolver problemas de salud.

 

Esta gastronomía en particular tiene mucho de misticismo, no solo se trata de sabores y aromas, se trata de poderes atribuidos al animal o a la comida en sí, hay una fuerte creencia de que esos beneficios son adquiridos por quienes los comen.

Hasta 2017, era un mercado de unos 8 mil millones de dólares, según cita el diario The New York Times. La cría de animales salvajes para consumo humano mejoró la economía de muchos.

 

Un ejemplo claro puede notarse en la cría de ratas de bambú, se convirtieron en un buen negocio. En Guangxi, que está en la frontera con Vietnam, unos 18 millones de ratas de este tipo son criadas por alrededor de 100.000 personas. Practicando la agricultura un campesino de esta zona podía facturar unos 60 dólares mensuales y con eso vivir, criando unas 1.100 ratas de bambú al año, puede producir 1.150 dólares mensuales y esa es una de las especies exóticas que se mueven en este inmenso mercado.

Pero la pandemia, obligó al gobierno chino a prohibir la cría, venta y consumo de estas especies colocando contra la pared a quienes viven de este mercado. Sus expectativas después de la pandemia son desconcertantes.

Entendiendo la situación.

Ya van más de 50 años en los que el mundo ha visto el surgimiento de virus como el VIH, la Gripe Aviar, la Gripe Porcina, el SARS, Ébola, MERS y el Covid 19.

 

Estos son virus que vienen de animales, el VIH de los simios, el SARS del murciélago, la Gripe Aviar de las aves, la Gripe Porcina de los cerdos y el Covid 19 que se presume venga de los murciélagos.

Son virus que han estado presentes en los animales y dan el salto a otro tipo de animal, que somos nosotros los humanos. Esto se da muy ocasionalmente; pero su recurrencia en los últimos años ha sido mayor y eso es preocupante.

 

La duda razonable.

El animal tiene el virus, el hombre come al animal o entra en contacto con él, y el virus buscando supervivencia migra. Ya en el cuerpo humano el sistema de defensa hará su trabajo; pero si no puede hacerlo, el virus se multiplicará y enfermará al huésped quien servirá de vehículo para que el virus llegue a más huéspedes humanos. 

El Covid 19 empezó en China, o cuando menos el primer brote se dio en ese país en la ciudad de Wuham, un emporio comercial de los más importantes del país. Fábricas de reconocidas marcas están allí, GM, Honda, Renault, Nissan, Peugeot, y Citroën son algunas de ellas. Es uno de los centros de estudios universitarios más grandes de China.

En esa ciudad de unos 11 millones de habitantes, hay un mercado popular, como los hay en todas las ciudades del mundo, para cualquier turista es casi obligado conocer ese lado de la cultura China.

Allí se venden animales exóticos, medicinas a base de esos animales y se venden vivos, es lo que se denomina un mercado húmedo, mucha agua, mucha sangre, muchas secreciones de animales. La frescura es lo que buscan los clientes y allí la encuentran.

 

De los 41 primeros casos de Covid 19 que se detectaron, 27 habían dicho estar en el mercado de Wuhan ¿Y los otros 14? eso no ha sido público. La mirada estaba en el mercado y por ello fue cerrado. El antecedente había sido el virus SARS y había comenzado en un mercado, por lo que el de Wuhan era el principal sospechoso.

En la mente de quienes manejaban la situación el escenario era: en 2002 el SARS se trasladó a toda China desde Pekín, luego aterrizó en otras 29 naciones y en su recorrido mató a 800 personas. Lejos estaban de pensar en la cifra de contaminados y muertos que van hasta ahora.

No existe un estudio concluyente que indique que el virus surgió del mercado de Wuhan y que vino de un murciélago. No hay evidencia científica al respecto.

La hipótesis:

El murciélago es un mamífero volador que pudo dejar caer heces fecales en hojas o árboles que comen otros animales como el Pangolín, que dicen tiene cualidades medicinales, aparte de ser exquisito, y como el murciélago, ambos se venden y se comen en el señalado mercado.

El connotado hombre de ciencia Zhong Nanshan, que ha trabajado de lleno en la investigación del brote, dice que hay otros animales sospechosos de ser intermediarios, uno es el tejón y el otro las ratas de bambú, que también se venden en el mismo mercado.

¿Es una lucha contra la tradición?

Este asunto de salud tiene que ver con economía, pobreza, hambre y progreso. ¿Cómo eliminar el mercado de animales silvestres? Se prohibió en cuando el SARS atacó a la humanidad en 2002, se hicieron promesas, pero solo se suspendió el negocio por un tiempo, las presiones internas fueron muy fuertes y el mercado se abrió nuevamente ¿Puede pasar lo mismo en esta oportunidad?

En este 2020, funcionarios del gobierno hablan de una prohibición permanente del “comercio ilegal y el consumo de vida silvestre”; pero la realidad es que hasta ahora ese comercio ha sido legal ¿En cuanto tiempo saldrá la nueva ley?

La política.

Desde el Ministerio de Agricultura se decretó que ya los perros no estarán en la llamada “lista blanca”, del ganado que se usa para consumo. Se eliminan unas; pero se incorporan otras. Han hecho excepciones cuando se trata de uso medicinal de especies salvajes, como el Pangolín, que, a pesar de estar en peligro de extinción, la excepción indica que se puede usar como medicina. Las escamas del animal son muy valoradas por los presuntos dotes que tiene para la virilidad. ¿El problema es que se vendan o que se sigan los controles sanitarios de rigor?

Xi Jinping, máximo líder del Partido Comunista de China, ha pedido poner fin a la tradición de consumir animales silvestres por los riesgos que esto conlleva para la salud de las personas ¿Tiene el líder el poder de hacer que su gente acepte cambiar la tradición de comer animales salvajes?

¿El problema es lo que se come?

La BBC hizo entrevistas a algunos destacados científicos sobre las causas que se encuentran detrás de estos virus y el consenso fue que hay varios factores. El cambio climático es uno de ellos. Los animales han tenido que modificarse y adaptarse como siempre lo han hecho, ahora comen otras cosas, aprenden a aprovechar lo que tienen a mano y migran a lugares donde puedan conseguir nuevas fuentes de comida.

La población ha acelerado su crecimiento en las ciudades, cada vez más personas se van a ellas en busca de mejores condiciones de vida y nuevas oportunidades. Esto trae consigo un aumento de ciertas especies que son portadoras de virus y bacterias que en la búsqueda de supervivencia aprovechan a nuevos huéspedes.

La interconectividad es buena; pero no solo para los humanos, lo es también para los virus y bacterias. El número de vuelos internacionales en los últimos 50 años ha crecido desde 13 mil a 310 millones al año.

La pobreza socio-económica es otro factor de importancia. Si una persona no está bien alimentada y tiene defensas bajas, tendrá menos oportunidades de enfrentar las enfermedades. Los trabajos de baja calificación y que son informales colocan a muchas personas en una situación de gran vulnerabilidad.

Vivir en una gran ciudad puede ser otro factor de cuidado. Los medios de transporte van copados de personas, en metro, en colectivos, las posibilidades de que un virus se propague son muy altos.

Tomando en cuenta la apreciación de los expertos, puede notarse que no se trata de lo que se come, sino de las condiciones de control sanitario que se deben tener en donde se vende y se consumen alimentos.

Las condiciones como cambio climático, aumento de la población en las ciudades, la pobreza socio-económica, la globalización, el inadecuado tratamiento de la basura, están lejos de cambiar ¿Así cree Ud. que las pandemias desaparecerán o aumentarán?

 

En este escrito expreso mis ideas y opiniones inspiradas en el artículo “China prometió mantener la vida silvestre fuera del menú, un reto difícil de cumplir” de The New York Times del 7 de junio de 2020.

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