Un restaurant es un lugar en donde la gente va a comer, por lo menos ese es el concepto que antes se tenía de él ¿Hoy en día qué es un restaurant para Ud.? ¿Es un lugar solo para ir a comer? Ahora el concepto moderno es el de un lugar en donde la comida es solo un elemento. El ambiente, la decoración, la forma como son servidos los platos, la tecnología que usan, la gente que va, el chef, la música, también forman parte de lo que es un restaurant.

A los restaurantes no solo se va a comer, también se bebe, se comparte y por qué no, también se celebra.

Los restaurantes son una importante fuente de empleo directo y además indirecto, porque se sirven de muchas empresas para poder operar. Al tener que adaptarse a la nueva realidad post pandemia, sus proveedores también se verán afectados. Un ejemplo sencillo puede verse en la utilización de los menús o cartas. Dado que no se pueden compartir entre comensales como se hacía, las empresas que los imprimían tienen un cliente menos porque ahora el menú se presentará en una pizarra o digitalmente.

Así como unos perderán en la nueva normalidad, otros en cambio ganarán. Antes los platos se lavaban y se volvían a usar, ahora la recomendación es que tanto estos, como los cubiertos, sean desechables y como consecuencia las empresas de este tipo de productos verán un incremento sustancial en sus ventas.

No para todos es una tragedia económica.

La intensidad del confinamiento, no ha afectado a todos los restaurantes por igual. La ubicación es un punto importante. Para un restaurant alejado de la ciudad, que espera el flujo de transeúntes, no importa lo que haga, no tendrá quien pase por el lugar, y llevar comida a la ciudad más cercana costaría mucho, eso sin contar el factor de mantener la temperatura de los alimentos.

Los restaurantes exclusivos, no consiguen la forma de llevar el lujo, el confort y la calidad fuera del local. Sus pérdidas han sido de las más grandes, en Estados Unidos las estiman en un 85%.

En cambio, las empresas de comida rápida con servicio delivery como las Pizzas, no solo se mantuvieron, sino que aumentaron por mucho sus ventas. Ha sido una oportunidad que no han desaprovechado.

Algunos restaurantes incorporaron el delivery en su servicio y adaptaron su negocio a la coyuntura, nadie sabía y nadie sabe con exactitud cuándo terminará, así que mientras el confinamiento era total, producían comida para llevar. Es de esperar que la fórmula en esta transición sea un mix, de mantener el delivery e irse incorporando a la nueva normalidad.

Una salida al restaurant.

Antes de entrar, deberá colocar sus manos palmas arriba para que le apliquen gel higiénico, luego levanta un pie y luego el otro para que le rocíen una sustancia también higiénica. El mozo, con su tapabocas puesto, al igual que Ud.  le colocará un dispositivo frente a su cabeza para tomarle la temperatura, luego de cumplido el protocolo podrá entrar.

Estamos acostumbrados a hacer todo rápido, de hecho, entre las tendencias estimadas para este 2020, la velocidad está entre las primeras necesidades de muchos consumidores. Sin duda que esta nueva normalidad nos hará trabajar mucho la paciencia. Costará un poco; pero será mucho mejor que quedarse encerrado en casa.

Al sentarse en la mesa, si no es un restaurante exclusivo, tal vez note que hay algo que no le cuadra, tal vez en vez de servilletero solo haya gel, el acostumbrado salero de vidrio, ahora será desechable, igual que el envase del vinagre y la pimienta. El mantel tendrá una textura diferente, notará que es de papel desechable. Pero Ud. y su acompañante ya se están empezando a sentir cómodos.

El restaurant no es exclusivo; pero es muy bueno y cuenta con tecnología actualizada. El mozo le indica que podrá ver el menú en su celular y les da las instrucciones para que ambos lo vean.  Mientras el mozo va por las bebidas que tomarán, la pareja delibera sobre la comida que pedirán.

Los comensales son pocos, porque el espacio no es muy grande y la distancia entre mesas es bastante mayor a la que regularmente tienen los restaurantes, la estructura de costos se ve muy afectada, con los gastos adicionales que hay que hacer para mantener abierto el negocio y con menos comensales. Les llamó mucho la atención que cada mesa tiene mamparas de metacrilato (es como un vidrio), por eso debe ser que el mesero habla un poco fuerte, bueno no solo eso, además hay que considerar que tiene tapabocas.

La cuenta llega en un mensaje directo al teléfono, es una factura digital. El pago se realiza con tarjeta sin problema, solo que recibe también su dosis de desinfección justo frente a la mesa. El mesero lleva guantes. Se puede ver como otras personas pagan por medio de alguna aplicación digital, eso está muy bien.

Ahora para la salida, solo hay que seguir el flujo de pasos que está muy bien señalado. 

A pesar de las cosas que no se esperaban, todos se ven contentos y la comida sigue siendo muy buena.

Es posible que los comensales comenten sobre como un evento como la pandemia, le está cambiando la vida y de lo que significa retornar a una normalidad pre-covid 19. La recuperación será gradual; pero habrá muchos negocios que no podrán volver a abrir.

Y es que no todos los empresarios tienen negocios que generen lo suficiente como para hacer los cambios necesarios para ajustarse a las normativas de funcionamiento. Para algunos será mejor, menos costoso mantenerse cerrados. El número de empleados será menor y un porcentaje importante de la población que iba a restaurantes, tal vez sienta cierto temor de ir a uno, por lo menos no hasta que haya pasado un tiempo.

Sobre todo, después de ver como China está viviendo un rebrote, para la segunda semana de junio, fecha en la que se ha hecho este escrito. Las restricciones han vuelto para evitar un impacto mayor. ¿Es de esperar que lo mismo suceda en otros lugares?

Las medidas que se han tomado, en su gran mayoría, vienen de la experiencia China.

Por cierto, en China se realizó un estudio en un restaurante en donde se logró comprobar que el aire acondicionado podría hacer que se propague el virus a mayor distancia de los 2 metros. El estudio también se realizó en un call center con resultados similares. Cabe la posibilidad de que se implemente el uso de filtros como los que son usados en hospitales y aviones. ¿Cuánto más falta por descubrir?

El modelo de los buffets libres es algo que no volveremos a tener hasta volver a una normalidad total. Hasta que llegue la vacuna todo deberá mantenerse con los cuidados higiénicos, uso de tapabocas según sea indicado y la muy necesaria distancia social. La otra forma es espera a que el 60% de la población haya sido contagiada y desarrolle inmunidad.

En este escrito expreso mis ideas y opiniones inspiradas en el artículo “Cómo pueden prosperar los restaurantes en la próxima normalidad” del 19 de mayo de 2020, escrito por Stacey Haas, Eric Kuehl, John R. Moran y Kumar Venkataraman.